Dans la suite de Bouillons et Pâtes autrement, le chef étoilé William Ledeuil déclare sa flamme aux légumes dans son dernier opus Le Végétal paru aux éditions de La Martinière.

ÉDITIONS DE LA MARTINIÈRE - Le livre s'ouvre sur une visite du potager du jeune maraîcher Nicolas Jardin (un nom prédestiné !) à Neuvillalais, un des fournisseurs du chef William Ledeuil. Le chef, escorté du maraîcher, explore les parcelles, hume, goûte, découvre les nouvelles variétés en culture, imaginant déjà ce qu’il en fera une fois dans sa cuisine. Vient ensuite un abécédaire de ses légumes favoris où le chef révèle son goût immodéré pour les petits pois... et les agrumes découverts chez les Bachès, ces grands agrumiculteurs installés dans les Pyrénées orientales. Le chef s’émerveille du talent de la nature et prend conscience au fil des ans et des rencontres de l’importance de la biodiversité et de la préservation des variétés végétales. Il nous ouvre ensuite ses placards pour partager ses produits d’épicerie : des poivres, des condiments dont une grande partie vient de l’Asie, une cuisine qui l’inspire depuis très longtemps. On le suit du potager au garde-manger puis du garde-manger à la cuisine car c’est là que tout prend corps et que l’alchimie s’élabore avec tous les sens en éveil. Le légume se fait poésie car il est traité avec sensibilité, élégance et délicatesse. L’assiette doit être une fête qui convie esthétique, équilibre et audace pour émerveiller et éblouir sans esbroufe son destinataire. Chaque recette raconte une histoire. Le végétal, habité à jouer les utilités auprès de la viande ou du poisson, assume le premier rôle sans effets superfétatoires. On rêve de goûter le « chou rave et confiture d’algues », le « riz coco, pandanus, citronnelle, shiitakés » ou, tout simplement, les « courgettes farcies, condiment tomate galanga ». Les 70 recettes que nous propose de réaliser William Ledeuil sont classées par type de cuisson - cru, en papillote, à l’étuvée, rôti, bouillon, mijoté, en robe des champs, braisé, sauté, à la vapeur, grillé et frit - et sont magnifiquement mises en valeur par les photos de Louis Laurent Grandadam. La plupart sont précédées d’un commentaire du chef et ne semblent pas présenter de difficulté particulière à condition d’avoir réussi à rassembler tous les ingrédients (un petit marché dans une épicerie asiatique peut s’avérer utile pour réunir les condiments de base).
Le plus simple est, sans doute, d’aller faire un tour dans l’un de ses restaurants parisiens : Ze Kitchen Galerie, KGB et Kitchen Ter(re).

 Le Végétal
William Ledeuil
Photographies de Louis Laurent Grandadam
Textes de Chae Rin Vincent
Éditions de La Martinière
https://www.editionsdelamartiniere.fr/livres/le-vegetal-par-william-ledeuil-2/
304 pages
Format : 190 x 255
Prix : 39,90 €

À propos de l’auteur
William Ledeuil, chef étoilé, parle de donner des couleurs au goût, chez lui l’art n’est jamais bien loin de la cuisine, et la cuisine a l’art de régaler les sens. Il est aux commandes de trois restaurants parisiens : Ze Kitchen Galerie, KGB et Kitchen Ter(re). Il a déjà publié aux Editions de La Martinière : Bouillons et Pâtes autrement.

Louis-Laurent Grandadam, photographe pour la presse et l’édition, a contribué à de nombreux ouvrages aux éditions de La Martinière dont Bouillons et Pâtes autrement de William Ledeuil.

Chae Rin Vincent est journaliste et styliste culinaire. Elle a notamment contribué, en tant qu'auteure, à de nombreux ouvrages aux éditions de La Martinière, parmi lesquels : Sushis et Rolls, Une autre idée du pain, Gibier et Pâtes autrement.

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