Gérard Goetz, emblématique cuisinier-aubergiste alsacien, nous fait partager son amour pour son terroir dans son livre « Alsace, un paysage gastronomique » paru aux éditions de La Martinière.

ALSACE GASTRONOMIE - En ces temps de frimas azuréen, on se régale à la lecture de ce livre magnifique consacré à la gastronomie alsacienne. À la tête du restaurant Julien, véritable institution située à Fouday dans le Bas Rhin, notre cuisinier aubergiste épicurien et partageur Gérard Goetz nous entraine dans un voyage pantagruélique à la découverte de la culture gastronomique alsacienne. En 9 chapitres et 110 recettes, il nous fait partager sa passion pour son terroir et les produits de sa région qu' Il nous apprend à préparer. Une centaine de recettes  pour nous régaler en famille ou entre amis de cette cuisine riche et généreuse où tout commence par les cochonnailles. Il confie la plume (d’oie, peut-être !) à Jean-Paul Frétillet qui trousse des textes très plaisants.
« Un jour sans charcuterie est comme un hiver sans neige, une bière sans mousse, une choucroute sans knack, un avril sans asperge, un munster sans fumet, un été sans tarte aux quetsches, une fin de repas sans schnaps, un Noël sans bredele… l’Alsace sans l’Alsace. » Cette citation résume bien le livre et nous fait deviner ce qui nous attend au fil des pages. Adeptes, du light, s’abstenir, ce qui suit va faire trembler les calories car « En Alsace, c'est bon et c'est beaucoup. »
La saga des cochonnailles commence par le boudin puis viennent les différentes saucisses, les knacks suivis par le Baeckeoffe alsacien, le pâté en croûte, le Presskopf (fromage de tête), la terrine de cerf aux noisettes, le Saumawe (estomac de porc farci) et que sais-je encore ! La choucroute, point d’orgue de la cuisine alsacienne, se régale de toute cette charcuterie qui accompagne le chou saumuré. Déjà L'hiver approche et avec lui l’oie et son foie gras, la flammekueche, les pâtes aux œufs, spätzle, knepfle, la poule noire d'Alsace, l’oie de la Saint Martin ,... Dans le chapitre Au pied du sapin, on commence par le traditionnel pain d'épices puis s'ensuivent quantités de douceurs traditionnelles que l'on prépare pendant l'Avent : le berewecke (gâteau aux poires), le stollen (gâteau de Noël), le Christollen (la brioche de Noël), le Mannele (le bonhomme de la Saint-Nicolas), les Bredele (les petits gâteaux de Noël), le Bettelmann (gâteau du mendiant), qui emplissent la maison de bonnes odeurs et de parfums d’épices. Avec le printemps vient le temps des asperges, une tradition chez Julien, et  aussi l’oignon de Sélestat, la carotte de Colmar et les Misele (pomme de terre) qui s’accompagnent d’une ribambelle de recettes dont la soupe à l'oignon gratinée et autres soupes paysannes,  la tarte à l'oignon, la délicate bouchée à la reine au ris de veau, quelques salades charcutières et une frisée au canard et croûtons aillés, la tête de veau ravigote, les escargots à l'ail, en fricassée ou accompagnés de kougelhopfs, le gâteau de pommes de terre de la vallée de la Bruche, les Grumbeerekiechle « Les totches de memère Odile » (Galettes de pommes de terre). Si vous doutiez de mon vocable « pantagruélique », vous commencez à comprendre qu’on ne plaisante pas avec la nourriture en Alsace.

Nous voilà glissant Au fil de l’eau pour pêcher la carpe, la truite, le sandre, le saumon de fontaine et la grenouille mais c’est déjà le temps de la Montée en estive et de la fabrication des fromages, munster, bargkass et d’une série de recettes consacrées au gibier - faisans, biche, chevreuil, sanglier - au lapin, au bœuf et au veau. Le verger donne à plein des Fruits pour les confitures et les tartes : quetsches, mirabelles, coings, myrtilles, cerises, pommes. Au milieu de toutes ces douceurs, on trouve la recette de la Schwartzwald, la célèbre Forêt-noire et, bien sûr, de l'incontournable Kougelhopf qui fait honneur au petit déjeuner entouré des pots de confitures. Les couleurs d’automne ont envahi le paysage et l’on se prépare aux vendanges tardives car l’Alsace est aussi un terroir de vins : Riesling, Gewurztraminer, Sylvaner, ... Le livre se referme sur le chapitre Ce que les anges ne boiront pas pour évoquer la bière, les eaux-de-vie ou schnaps et le bretzel qui n'est jamais très loin de la chope !
On sort de la lecture de ce brillant ouvrage repus avec une furieuse envie de faire sa valise et de partir fêter Noël dans cette terre nourricière qu’est l’Alsace.

Alsace, un paysage gastronomique
Gérard Goetz
110 recettes 40 produits
Textes Jean-Paul Frétillet
Photographies Louis Laurent Grandadam
Éditions de La Martinière
www.editionsdelamartiniere.fr
408 pages
Format : 220 x 285
Prix : 45 €

À propos de l’auteur
Gérard Goetz est à la tête de l'hôtel-restaurant Julien à Fouday, une aventure familiale ancrée dans la nature alsacienne depuis 60 ans. Il y cultive la convivialité, autour de ce que l'Alsace offre de meilleur en goût.

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