EZE CAP ESTEL RAINGEARD RESTAURANT - À Eze, Cap Estel, symbole de l’hôtellerie de luxe de la Côte d’Azur, offre l’image d’une Riviera éternelle. L’hôtel concentre les atouts qui font les lieux d’exception, lui octroyant logiquement une renommée internationale. C’est avant tout un lieu naturel exceptionnel, un promontoire les pieds dans l’eau, entre Nice et Monaco avec une vue à 280° sur la Méditerranée, étagé de jardins aux essences exotiques et méditerranéennes qui cascadent depuis la corniche jusqu’à la mer, enchâssant un très élégant bâtiment qui a bénéficié d’une superbe rénovation avec des aménagements intérieurs qui font de cet endroit secret un des joyaux de la Côte d’Azur. Il a fallu toute la volonté et la détermination de son propriétaire Stanley Lewis, tombé amoureux du site qui lui rappelait son Afrique du Sud, pour redonner à cet hôtel la magie de la Riviera des Roaring Twenties.
Le dernier acte de cette renaissance a été la création, cet automne, de La Table de Patrick Raingeard, le restaurant gastronomique. En confiant les cuisines au chef Patrick Raingeard, qui avait obtenu une étoile Michelin au restaurant Mandarine de l’hôtel Port Palace à Monaco, la direction du Cap Estel a choisi d’ouvrir davantage sa table à la clientèle azuréenne et touristique internationale en villégiature sur la Côte d’Azur.
La nuit est déja tombée quand la voiture franchit les grilles en fer forgé de l’entrée et se glisse vers l’hôtel par le chemin qui serpente jusqu’à la mer. Les arbres projettent leurs ombres caressantes jusqu’à ce qu’apparaisse dans un halo de lumière Cap Estel dans toute sa majesté. De facture classique inspirée de la Renaissance italienne, Cap Estel est comme une parenthèse dans le temps, entre mansion anglaise et maison coloniale et l’on s’attend à tout moment à croiser Gatsby le magnifique sirotant un whisky au bar ou Hercule Poirot dégustant un Earl Grey confortablement installé dans un fauteuil.
Notre halte au bar nous permet de nous imprégner de l’âme du Cap Estel, ce cocktail très subtil d’ambiance méditerranéenne et d’english touch. Après cette pause, nous rejoignons La table de Patrick Raingeard. La salle à manger et son salon attenant aux murs blancs et meubles en bois clair sont animés par les taches turquoise des lampes et des coussins. Dans ce décor art déco qui allie confort et élégance, nous découvrons la carte aux trésors de Captain Raingeard. Elle se décline en 5 entrées, 4 poissons, 4 viandes et 5 desserts composés autour des produits de saison. Les épices et les herbes aromatiques permettent d’imaginer des voyages sur les rives de la Méditerranée ou vers des horizons plus lointains.
Nous optons pour un « Bouquet d’asperges en duo aux radis et betteraves marinées, citron de Menton confit en mousseline et fumée à la verveine » suivi d’une « Barbue de petit bateau cuit à l’arête aux deux olives, morilles et salsifis confit au jus de volaille » et d’un « Agneau crépiné des Alpilles aux épices d’Orient, asperges et son accra confit » et en dessert une « Pomme Granny Smith dans tous ses états ».
En amuse-bouche, le chef nous régale d’un cube de foie gras servi sur toast grillé accompagné d’un crémeux chaud de maïs. Une belle entrée en matière, le foie gras est d’une grande délicatesse et le crémeux, servi dans son tube à essai, vient renforcer cette sensation de douceur. Puis vient l’entrée, servie sous une cloche afin de révéler dès l’ouverture ses senteurs de verveine. L’assiette est éclatante de couleur, les asperges blanches et vertes dressent leurs inflorescences, serties à leur base par une lanière de radis blanc et, tels des alpinistes encordés attaquant la face nord du Cervin, les oeillets de poète se dressent triomphants. C’est une belle allégorie de ce printemps naissant. À la dégustation, on reste dans cette note plaisir, c’est frais, croquant et la mousseline apporte ses traits d’agrume avec suavité.
Changement de décor pour la barbue, si la couleur reste très présente avec une magnifique fleur de pensée, qui est évidemment comestible, le sigle Yin Yang formé par les deux olives nous entraîne plutôt vers le pays du soleil levant. Le poisson présente cette teinte nacrée d’une cuisson parfaite. À la dégustation, chaque produit se révèle dans son authenticité. Le chef aux origines bretonnes se plaît à offrir des poissons de pêche qu’il affectionne pour la qualité gustative de leur chair. Arrive à présent l’agneau - la côtelette, le gigot et l’accra - servi avec une purée de panais onctueuse à souhait. Derrière la sobriété apparente on redécouvre le plaisir de cette viande goûteuse, la côtelette a juste ce qu’il faut de croustillant, le gigot est fondant et l’accra est à lui tout seul un voyage au pays des mille et une nuits, toutes les saveurs de l’Orient et le goût d’un tajine sont enfermés dans cette boulette et l’on rêve de percer le mystère des épices qui emplissent le palais et vous transportent dans le dédale d'un souk marocain à l’assaut d’un marché aux épices.
Dans la cuisine de Patrick Raingeard, on trouve l’exigence du chef qui veut enchanter tous les sens, de la structure et la couleur de l’assiette aux herbes et épices qu’il emploie en passant par les associations de produits pour de belles harmonies, tout est maîtrisé pour satisfaire le convive.
Le repas se poursuit avec en pré-dessert, un « Tiramisu de mangue, glace mangue, amaretto » suivi d’un excellent dessert à la pomme. On doit ces douceurs au chef pâtissier Vincent Delhomme qui nous offre un superbe final élégant entre rondeur et fraîcheur. Ancien second du chef pâtissier Luc Debove au Grand Hôtel du Cap Ferrat (Meilleur Ouvrier de France glacier), Vincent Delhomme crée des desserts qui ont un très bel équilibre gustatif et apportent cet ultime plaisir gourmand qui ponctue un repas gastronomique.
Le portrait des chefs qui oeuvrent en cuisine serait incomplet si l’on oubliait de nommer Damien Andrews qui seconde depuis de nombreuses années le chef Patrick Raingeard. En salle, le service est très attentionné, stylé et courtois. Le personnel, tout à l’écoute du client, allie savoir-faire et discrétion.
Le chef Patrick Raingeard, très attentif aux attentes de la clientèle résidente, adapte sa carte pour une cuisine sur-mesure. La carte des vins offre les meilleures références de Champagne, des grands crus de Bordeaux, des vins du Rhône, de Loire, des vins de Corse et de Provence dans les 3 couleurs.
La Table de Patrick Raingeard devrait trouver très vite un écho favorable auprès de la clientèle de gourmets et de gastronomes azuréens qui aiment une cuisine du produit de saison authentique et soignée.
Le restaurant propose, au déjeuner du lundi au vendredi, un menu « en toute simplicité » à 39 € (entrée/plat ou plat/dessert) ainsi qu’un brunch dominical à 85 €.
À partir du 15 mai, le déjeuner sera servi aux abords de la piscine et le chef réserve quelques belles surprises pour sa carte estivale et, sans doute, l'occasion d'une prochaine chronique gourmande.
CAP ESTEL ***** 1312, Avenue Raymond Poincaré 06360 Eze-Bord-de-mer - France •Tél. +33 (0)4 93 76 29 29 • Fax +33 (0)4 93 01 55 20 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. www.capestel.com
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Monaco
ZE CAP ESTEL RAINGEARD RESTAURANT - À Eze, Cap Estel, symbole de l’hôtellerie de luxe de la Côte d’Azur, offre l’image d’une Riviera éternelle. L’hôtel concentre les atouts qui font les lieux d’exception, lui octroyant logiquement une renommée internationale. C’est avant tout un lieu naturel exceptionnel, un promontoire les pieds dans l’eau, entre Nice et Monaco avec une vue à 280° sur la Méditerranée, étagé de jardins aux essences exotiques et méditerranéennes qui cascadent depuis la corniche jusqu’à la mer, enchâssant un très élégant bâtiment qui a bénéficié d’une superbe rénovation avec des aménagements intérieurs qui font de cet endroit secret un des joyaux de la Côte d’Azur. Il a fallu toute la volonté et la détermination de son propriétaire Stanley Lewis, tombé amoureux du site qui lui rappelait son Afrique du Sud, pour redonner à cet hôtel la magie de la Riviera des Roaring Twenties.
En amuse-bouche, le chef nous régale d’un cube de foie gras servi sur toast grillé accompagné d’un crémeux chaud de maïs. Une belle entrée en matière, le foie gras est d’une grande délicatesse et le crémeux, servi dans son tube à essai, vient renforcer cette sensation de douceur. Puis vient l’entrée, servie sous une cloche afin de révéler dès l’ouverture ses senteurs de verveine. L’assiette est éclatante de couleur, les asperges blanches et vertes dressent leurs inflorescences, serties à leur base par une lanière de radis blanc et, tels des alpinistes encordés attaquant la face nord du Cervin, les oeillets de poète se dressent triomphants. C’est une belle allégorie de ce printemps naissant. À la dégustation, on reste dans cette note plaisir, c’est frais, croquant et la mousseline apporte ses traits d’agrume avec suavité.
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