MOUGINS RESTAURANT MAS CANDILLE GOULOUMÈS - Serge Gouloumès, le chef étoilé du restaurant gastronomique Le Candille de l’Hôtel Relais & Châteaux Le Mas Candille à Mougins, lance sa nouvelle carte, une carte d’envies. Envie de produits comme la maquereau ou les escargots, le cochon ibérique ou le lièvre, envie de couleurs printanières et une grande envie de surprendre et d’émouvoir.

Nous avons donc franchi l’imposant portail en fer forgé de cette belle maison et avons retrouvé intact le plaisir de contempler le spectacle de cette Provence sublimée où tout appelle à la douceur de vivre.
La salle de restaurant, qui a bénéficié de travaux de rénovation, est plus lumineuse, plus élégante et offre ce magnifique et inoubliable spectacle sur le pays grassois.

La lecture d’une nouvelle carte est tout à la fois un plaisir gourmand, une indication sur les partis pris du chef et un tiraillement puisqu’il faut trancher, choisir et donc renoncer à découvrir ce qui se cache derrière les mots des plats que l’on ne retient pas. Pour une fois, les décisions se font sans hésitation autour des envies du chef, nous retenons en entrée, la « Queue de maquereau en surprise, tomates confites, citron et câpres, salade de radis aux herbes du sud » et la « Tarte fine de topinambour, escargots de mon ami Patrick Fighera au caramel d’oignons, pétales d’ail et persil simple ». Suivront un « Dos de loup sauvage, riz sauté aux condiments du Sud, vinaigrette de gingembre aux algues, écume de yuzu » et des « Filets de rouget de Méditerranée comme une terrine, brousse de brebis et tartare de cèpes, jus de rôti à la moutarde de Meaux », et, pour la viande, un « Carré de cochon Ibérique cuit en cuisson basse température, croûte de pistache, piquillos au caviar d’aubergine » et un « Filet de Lièvre cuit minute, gelée de coing, légumes oubliés, jus de Daube au Chocolat Jivara ».

Belle audace de proposer le maquereau sur la carte d’un étoilé ! Le poisson canaille quitte le faubourg pour les beaux quartiers, et de la plus belle des manières. Le plat est éblouissant. Comme des colonnes de Buren plantées dans un jardin japonais, les maquereaux se tiennent au garde-à-vous dans leur livrée rayée au milieu d’un parterre végétal de fleurs, pétales, pousses et feuilles. À la dégustation, le plaisir est total, la fine gelée au citron lime apporte sa note acidulée dans ce concert de saveurs. Il a fallu tout l’art du chef pour réussir ce jeu de déconstruction-reconstruction et donner ces lettres de noblesse à ce poisson qui ne connaît le plus souvent qu’une destinée en boîte.

Autre émotion avec les escargots, l’assiette est belle, colorée, les associations sont judicieuses, les assaisonnements sont vifs et la note très Sud. Les escargots, posés sur leur piédestal de topinambour, révèlent un tendre moelleux et se marient subtilement à l’ail et au persil.

Dès l’entrée, le ton est donné. Le chef prend le parti - et fait le pari - d’ouvrir sa carte à ses audaces. Que les audacieux le suivent, la récompense est au coeur de l’assiette.

Nos choix de poisson se sont portés vers les rives de la Méditerranée pour le rouget et vers l’Asie pour le loup. Deux univers visuels, deux graphismes, plutôt art abstrait et cubiste pour symboliser la Méditerranée avec ses couleurs saturées, plus sobre, plus peinture orientale, et d’une grande élégance dans la construction pour le Loup, comme un paysage vu du ciel.

Une fois de plus, les associations d’un rouget, de brousse de brebis, de tartare de cèpes et de moutarde de Meaux peuvent surprendre sur le papier et poussent à une certaine circonspection. Le plat est onctueux, profond et riche, chaque goût se détache, se marie et le plat fait sens et s’impose comme une évidence. Puis on part plus au sud, vers l’Asie, le Loup fait escale au Japon, se voile d’une écume de yuzu et le riz - petit, rond et japonais - accompagne ces noces en éclatant au palais comme un feu d’artifice de mille saveurs orientales que l’on tente de déchiffrer. Encore une émotion que l’on est prêt à revivre à l’envi.

Et le voyage gustatif se poursuit par un cochon ibérique aligné comme à la parade, assisté de son bataillon de piquillos coiffés de leurs bérets de feuilles ou de fleurs, toujours le jeu des formes et des couleurs, et cette glace au poivron comme une banderille éclatante au coeur de l’assiette. Que vous dire de ce cochon ibérique, si moelleux, si goûteux, un plaisir gourmand que l’on rêve de partager ! Une totale réussite, un bel hommage à l’Espagne.

Et le lièvre, quelle belle idée de mettre ce gibier à la carte ! Et quel plaisir pour les papilles de l’unir à ce jus de daube au chocolat Jivara et ces notes de poivre. C’est puissant, c’est intense, c’est long en bouche. Ça évoque des retours de chasse dans la brume et les légumes oubliés renforcent cette nostalgie d’une France rurale et gastronome. Bravo, ça force l’admiration.

Très en forme le chef, très inspiré, comme si, sublimé par le projet d’une nouvelle salle à manger, il avait libéré de nouveaux champs d’investigation pour atteindre une cuisine encore plus personnelle, à la fois plus simple par la justesse des ses accords et plus ample par la subtilité de ses combinaisons. Sa carte a de l’esprit, de la personnalité et sait éveiller le désir.

 

En guise de conclusion, ma supplique lancée aux fins lettrés Académiciens qui peuplent de mots nos dictionnaires serait qu’il me soit donné encore plus de mots pour vous décrire les émotions qui naissent à la vue puis à la dégustation des magnifiques natures mortes que le chef Gouloumès a créées pour cette félicité sensuelle qu’est la gastronomie, ces chefs d’oeuvre éphémères, que l’on profane d’un coup de fourchette et qui, par ce geste sacrilège, vous apportent tant de plaisir.

Merci, Monsieur Serge. Quel beau voyage !

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