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RESTAURANT LOU FASSUM EMMANUEL RUZ - En arrivant au restaurant d’Emmanuel Ruz « Lou Fassum» à Plascassier-Grasse, entre Nice et Cannes, on est immédiatement séduit par le panorama qui s’ouvre à 180°, de la Méditerranée au moyen pays grassois et, comme septembre offre encore de belles journées, on choisit de déjeuner sur la terrasse à l’ombre du mûrier pour goûter le charme de cette Provence que l’on nomme fort à propos Côte d’Azur.Cet endroit, le chef Emmanuel Ruz en tombe amoureux alors qu’il est installé dans un petit restaurant dans la vieille ville de Grasse. Dès qu’il est en vente il s’en porte acquéreur, en change le nom, y fait quelques travaux et s’installe aux fourneaux en novembre 2007. En 2008, c’est le couronnement, inattendu, le Michelin lui décerne 1 étoile. C’est un véritable conte de fée pour ce Morvandiau aux origines espagnoles né à Lormes qui a fait ses classes dans des bonnes maisons (l'hôtel de la Poste à Avallon, à l'Hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon) avant de débarquer à Cannes. Il travaillera à La Potinière du Palais puis aux côtés de Christian Willer à La Palme d'Or et enfin au Gray d'Albion avec Michel Bigot avant de partir voler de ses propres ailes avec succès.
La table, avec ses assiettes aux couleurs joyeuses, est accueillante de même que le personnel qui vous reçoit avec prévenance. La carte, qui change chaque mois, met à l’honneur les produits du moment dans une tradition revisitée. Bernard, le sommelier, connaît ses classiques et vous propose d’accompagner vos choix d’un AOC Côte de Provence Jas d’Esclans blanc 2008 Cru classé et de poursuivre avec un Château Rasque Pièce Noble.
Les Amuse Bouche - un délicat sashimi de cabillaud et Saint Jacques, un foie gras sur pain d’épice et confit de rose et une verrine de potiron aux délicates notes de truffe - laissent augurer d’un grand moment de plaisirs gustatifs. Le « Gratin de gros macaroni, Cèpes, jus de viande vieux parmesan » place la barre très haut. 
Le virtuose des fourneaux triomphe avec son « Foie gras de canard au pot au feu, petits légumes, haricots tarbais ». Une maîtrise des équilibres pour cet hommage à la cuisine de tradition.
Quand le « Loup de Méditerranée, piqué de fenouil sauvage, Fricassée au chorizo, Rouille de Piquillos » est servi, c’est un soleil qui illumine la table de ses couleurs du Sud et les parfums ibériques enchantent le palais.
Le « Jarret de veau confit, Purée fine de carotte au cumin, Carotte fane glacée, son jus au zeste d’orange » fait la démonstration qu’il y a de la noblesse dans la cuisine de ces morceaux dits bas. La viande fond et se révèle avec délicatesse et la carotte joue la note marocaine sans ostentation.
Chaque plat est une fête, une élégance ciselée, un feu d’artifice de saveurs subtiles, un équilibre sans fard des goûts.
La « pannacotta à la banane » précède le « Délice Gianduja, sorbet orange pressée ». Comme le confesse le chef, les desserts sont son talon d’Achille, talon qui reste assurément fort honorable.
Pas d’esbrouffe, ni de faux semblant dans la cuisine d’Emmanuel Ruz mais, à l’image de l’homme, de la sincérité et du plaisir.
Avec le café arrive Emmanuel Ruz, large sourire et mains chargées de presse brésilienne. Il évoque avec bonheur son voyage au Brésil, s’enthousiasme de la chaleur humaine qu’il a ressentie à Belo Horizonte et à Tiradentes où, dans le cadre de l’année de la France au Brésil, il a participé au Festival de Gastronomie, réalisé quelques dîners de gala et rencontré Ivo Faria, le chef des chefs brésiliens. Il évoque son projet d’y retourner l’année prochaine pour rencontrer les tribus d’Amazonie et cuisiner ensemble leurs produits.
Cet homme chaleureux, aux allures de mousquetaire tout droit sorti d’un roman de cape et d’épée, aime les rencontres. D’ailleurs quand on lui demande comment il a été choisi pour représenter la France au Brésil c’est tout un enchaînement de rencontres qu’il vous raconte avec coeur. Tout d’abord sa rencontre avec Gérard Grech Le Delas Gourmet Prestige Côte d’Azur qui lui présente Antoine Boucomont, Président directeur général de Le Delas. Surprise, ils sont pays, du même village. Antoine, le fils du vétérinaire et Emmanuel, le fils du boucher, se revoient à Auron où Antoine lui présente Patrick Gauthier, le chef 2 étoiles Michelin du restaurant La Madeleine à Sens en Bourgogne et celui-ci lui propose de représenter la France au festival de gastronomie de Tiradentes.
S’il aime les rencontres, Emmanuel a aussi le sens du partage. C’est en effet ce que l’on a pu constater, lors des Étoiles de Mougins où il fit merveille au pique-nique des chefs, accompagné de son ami Frédéric Filliodeau, chef à Ottawa (Canada). Il régala le public de terrine de pied de porc servi sur des tranches de pommes de terre rattes, d’un pan bagnat reconstitué et roulé servi en tranches et d’une paella sauce risotto !
Le soleil se cache derrière les sommets de l’Estérel, on se sépare à regret. Lou Fassum est bien plus qu’une recette typique du pays grassois, c’est un restaurant où le chef partage avec chaleur son amour d’une cuisine du terroir finement interprétée.
À Plascassier, chez Emmanuel Ruz, le bonheur est dans l’assiette, courez-y vite.
Lou Fassum?
381, Route de Plascassier
06130 Grasse?
Tél: 04 93 60 14 44
Fax: 04 93 60 07 92
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| Grasse Plascassier Fête du Fassum chez Emmanuel Ruz entre Nice et Cannes ( Les Actualités de Nice et de la Côte d'Azur /Cuisine)  ... FÊTE DU FASSUM - Dimanche 6 décembre 2009 se déroulera au restaurant Lou Fassum d’Emmanuel Ruz (1 étoile Michelin) à Grasse Plascassier, entre Nice et Cannes, la 3e Fête du Fassum et son Grand Concours de Fassum ouvert aux particuliers (apporter son Fassum à 11 h). Le Fassum est une recette de chou farci typique du pays grassois. Le Grand Marché du Fassum, ouvert à tous de 11h à 17h,...06-11-2009 |
