LE PAN BAGNAT
Le "
sandwich aux légumes" des touristes de naguère a lui aussi connu la célébrité. Contenant exactement les mêmes éléments que la
salade niçoise, placés dans un petit pain rond, abondamment huilés, il se consomme froid (sans mayonnaise ni poulet !) Attention aux imitations parfois hilarantes.
LA SOCCATandis que la pizza, née italienne, est devenue internationale, la socca, mets populaire, est restée typiquement niçoise et il n'est guère d'autres endroits où on puisse la déguster. La vraie socca (avaler le a final… avant la première bouchée !) se vend à l'étal de quelques bistrots et sur les marchés du
Vieux-Nice. On la découpe avec une raclette ou un couteau demi-lune, en morceaux de 5 à 6 cm de côté et on se délecte en la saupoudrant d'une pincée de poivre. Surtout, elle est dégustée chaude. Si vous êtes attablé, on vous servira dans une assiette. Mais la socca s'achète à l'ambulant, se déguste en se promenant et permet de se lécher les doigts.
LE VIN DE BELLETAppellation Contrôlée depuis 1941, le vin de Bellet est issu de l'un des plus petits vignobles français (40 ha), situé entièrement sur le territoire de la commune de Nice. Composé de cépages particuliers (Folle Noire, Braquet, Cinsault), c'est un excellent vin, et malgré la faiblesse de la production, on peut le déguster pratiquement à toutes les tables des restaurants traditionnels niçois. On préférera le rouge aux rosé et blanc également produits à Nice.
LA PISSALADIERAParente éloignée de la pizza italienne, les "étrangers" ont tendance à l'appeler "tarte à l'oignon", ce qui déclenche toujours une crise d'hilarité chez les
Niçois. Il s'agit effectivement d'une pâte à pain recouverte d'oignons finement découpés et agrémentée de filets d'anchois et d'olives noires.
LE STOCKFISH
Ragoût de morue séchée, préparé en sauce à la tomate, avec force olives, pommes de terre… D'un goût (et surtout d'une odeur !) très particulier, c'est un plat traditionnel fort apprécié des Niçois.
LA SALADE NIÇOISEComme tous les plats qui ont connu une notoriété excessive, la "salade niçoise" est devenu un terme générique désignant toute salade composée contenant des tomates… L'authentique (?) salade niçoise ne doit comporter que des crudités (salade, tomate, oignon, concombres, olives, févettes), des œufs et des anchois (voire du thon). Mais par pitié, ni haricots, ni pommes de terre, carottes râpées, betteraves rouges ou endives !
LA PORCHETTA
D'origine piémontaise, sa présence aux étals des charcutiers du Vieux Nice fait quelquefois frémir les non-initiés : il s'agit d'un cochon de lait farci entier, épicé, et découpé en fines tranches.
LES FARCIS
Tomates, oignons, courgettes, aubergines évidés et rempis d'une farce à base de "blea" (blette, poirée ou encore bette en français) et de viande hachée. Là encore, autant de recettes que de cuisiniers. Mais un vrai
Niçois préfèrera toujours "ceux de sa mère" !
LES PANISSES
Le pois chiche, aliment des pays pauvres par excellence, est encore à l'honneur dans ce plat : d'épaisses crêpes de farine de ce féculent, à découper en bâtonnets et à faire frire à l'huile bouillante. Nos frites à nous, quoi !
LES RAVIOLISAttention ! Danger. A
Nice, on ne court pas après les trains. Les raviolis niçois sont exclusivement fabriqués avec des blettes et de la daube de bœuf. Et c'est la cuisson de la daube qui fournit la sauce. Saumon, ricotta, fromage et autres ingrédients exotiques sont à bannir absolument.
LA SOUPE AU PISTOUAttention à la prononciation. Le pistou (mixture à base de basilic frais, d'huile d'olives, de parmesan et d'ail) prononcé à la française, en appuyant bien sur le ou final ne saurait convenir à cette soupe (et non pas potage, barbares !) épaisse, mitonnée, cuite et recuite, où tous les légumes de saison peuvent trouver leur place. Attention : les haricots en grain sont absolument nécessaires.
Nice