NICE CUISINE NIÇOISE PISTOU - La soupe au pistou est une recette d’été. Cette soupe de légumes doit être épaisse. Toute sa saveur particulière vient du pistou, un mélange de basilic, d’ail, d’huile d'olive et de parmesan, qui est le lien entre l’Italie et le Comté de Nice.
Le pistou est le nom de la sauce liée et non du basilic qui se dit lou balico en niçois. Le mot “pistou”, dérivé du verbe pista signifie simplement écraser, broyer, mélanger, malaxer.
Il est bien sûr hors de question de préparer cette sauce ailleurs que dans un mortier, sous peine de fausser complètement la véritable saveur de cette délicieuse et délicate soupe. On ajoute le pistou au moment de servir. Une bonne soupe au pistou, fleuron de la cuisine niçoise, dégustée au cœur de l’été, sous une tonnelle, est un plat beaucoup plus rafraîchissant qu’il n’y paraît, c’est souvent le plat unique que l’on consomme le soir.

• 1 gros oignon
• 2 poireaux
• 3 petites courgettes de Nice
• 2 carottes
• 1 navet
• 2 pommes de terre
• 2 tomates
• 100 grammes de coco frais
• 50 grammes de macaroni pour le pistou
• 20 belles feuilles de basilic
• 3 gousses d’ail
• 100 grammes de parmesan râpé
• 7 à 8 cuillerées à soupe d’huile d’olive AOC de Nice
• Sel, poivre

Nettoyez les légumes. Pelez carottes, pommes de terre et navet, mais laissez la peau aux courgettes…
Écossez les cocos. Coupez-en petits cubes carottes, navets, courgettes, pommes de terre.
Ébouillantez les tomates, pelez et épépinez-les et hachez-les en gros morceaux.
Coupez les poireaux et l’oignon en rouelles. Dans un faitout, mettez à fondre à feu doux dans de l’huile d’olive de Nice le poireau, l’oignon.
Dès que les oignons et les poireaux deviennent transparents, ajoutez tous les légumes sauf les cocos…
Laissez cuire cinq minutes à feu doux en tournant avec la cuillère en bois.
Mouillez avec deux litres d’eau salée, ajoutez les cocos et portez à ébullition. Quinze minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les macaronis coupés en tronçons de dix centimètres.
Hors du feu, versez le pistou dans la soupe. Mélangez et dégustez immédiatement.

Le pistou :

Pilez trois gousses d’ail dans le mortier.
Ajoutez les feuilles de basilic et le gros sel et continuez à broyer ce mélange.
Lorsqu’ail et basilic seront intimement mêlés, versez l’huile et le parmesan râpé et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pommade de haut goût.

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