Lés éditions Marabout viennent de publier L’Art du Barbecue par Big T, l’ouvrage expert du restaurateur « serial grilleur » installé à Saint Jeannet.

BARBECUE BIG T - Le livre porte bien son nom car Thierry Cornuet, alias Big T, propose un art de la grillade et explique que cuisiner au barbecue nécessite quelques connaissances. Il détaille les techniques pour utiliser au mieux son type de barbecue : kettle, barbecue à gaz, barbecue à pellets, kamado, brasero plancha. Une fois, les bases posées, il passe à la question de la température, c’est une phase primordiale pour ne pas rater ses cuissons. Vient ensuite la qualité du charbon de bois et autre combustible. Le chef propose un chapitre sur l’art du fumage et un récapitulatif des accessoires nécessaires pour bien cuisiner au barbecue. Après ces explications générales, le chef présente une centaine de recettes réparties en sept chapitres : apéro, entrées, viandes, poissons et fruits de mer, légumes, sauces, épices et cie et, enfin, desserts.
Pour chaque recette, Big T précise le matériel nécessaire et le type de BBQ, ces indications sont très utiles, surtout pour les néophytes dans l’art du feu. Le chef nous régale, pour l’apéro, de sardines et poivrons confits servis sur des toasts au beurre citronné, de piquillos el loco (mini poivrons farcis) et de bien d’autres recettes. Les entrées débutent par un avocat grillé au poulpe rôti et se poursuivent avec une salade frisée braisée et lard fumé. Le chapitre suivant est consacré à tous les types de viandes : le bœuf, bien sûr, de la côte à l’onglet en passant par les ribs, l’entrecôte (en croûte de pain ou de légumes), le rumsteak (en brochettes) et même la joue. Idem pour le porc, côtes, filet, ribs (façon Baton Rouge), la poitrine (caramélisée), l’épaule (en effiloché), les saucisses (merguez, Toulouse), le jambon. L’agneau et ses côtelettes, son épaule, son jarret et en ses brochettes. C’est au tour du poulet en commençant par les blancs, puis les cuisses, les ailes ou le poulet entier et même le coquelet en crapaudine. Le magret de canard se cuisine entier ou en brochettes. Avant de choisir sa recette, il convient de vérifier les temps de préparation et surtout de marinade, capital pour que la viande s’imprègne bien de la sauce de la marinade.
Passons au chapitre consacré à la mer avec saumon en croûte, tataki de thon, truite fumée, sardines, cabillaud rôti ou en brochettes, poulpe grillé, Saint-Jacques, un clam chowder JFK, des crevettes à la Cubaine, des moules.
Au chapitre des légumes, le chef commence par les pommes de terre, en papillote ou en brochettes, en purée, la salade et autres légumes braisés, l’ail confit, les carottes, poireaux, courge butternut, aubergines, oignons, poivrons, patates douces, riz cajun. Ensuite, le chef détaille nombre de sauces pour accompagner ses recettes que je vous laisse découvrir !
Et, last but not least, les desserts; j’ai un faible pour l’ananas rôti flambé au rhum et le pain perdu, banane flambée et chocolat !
Je conseille le livre à celles et ceux qui ont envie de varier les plaisirs de la grillade et, en ces temps de fête des pères, je pense que c’est un cadeau idéal pour les papas qui jouent aux maîtres de la braise. Ainsi, à chaque soirée barbecue, ils pourront puiser dans la centaine de recettes et faire de leur repas un moment unique de gourmandise partagée.

L’Art du Barbecue
Griller - Fumer - Flamber - Assaisonner
Big T
Éditions Marabout
288 pages
Format : 21 X 26,5 cm
Prix : 29,95€

À propos de l’auteur
Franco-canadien, ancien joueur de rugby, Thierry Cornuet alias Big T se passionne pour cette cuisine ancestrale largement popularisée et influencée par la cuisine américaine. En 2017, il installe son restaurant dans la région niçoise, ShackAndCo à Saint Jeannet. Depuis, il a inauguré deux autres établissements dont un restaurant de plage à Roquebrune-Cap-Martin, Le Cala Pulco. Sa cuisine est tout de suite remarquée, notamment pas le Gault & Millau (une première !). En 2019, il est distingué par le prix du Pitmaster et devient juré du Championnat de France de barbecue.

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