Stéphane Lagorce présente son Grand Précis de Cuisine Pas Pareille aux éditions Homo Habilis, un curieux livre pour curieux.

PRÉCIS DE CUISINE PAS PAREILLE - C’est le titre qui a accroché mon attention et a suscité ma curiosité. Qu’entendait l’auteur par ce terme « pas pareille » ? De quelle cuisine allait-il parler ? Pour le mot « Précis » employé comme substantif, j’avais une petite idée qu’il devait s’agir d’un manuel didactique, un de ces livres savants qui traitent d’un sujet. La couverture donnait bien quelques pistes sur la nature de ce « voyage au centre du fourneau » : matrices culinaires mystérieuses, ingrédients à poil, gestes et pratiques étranges, travaux pratiques et fiascos. Et pourtant, loin de m’éclairer, ces mentions ne faisaient qu’accroitre ma circonspection et mes interrogations. En ouvrant le livre, je découvris qu’il s’agissait simplement des titres des chapitres ! En effet, derrière « les ingrédients à poil » se cachait un chapitre dédié à la présentation des différents ingrédients sélectionnés par l’auteur, n’ayant pas forcément de poil mais étant indubitablement mis à nu. Avec sa cuisine pas pareille, l’auteur nous invitait à l’intérieur du produit pour en étudier la structure car pour cuisiner, il vaut mieux savoir à qui l’on a affaire si l’on veut réussir son plat. Cuire n’est pas un geste anodin, pas plus que tailler ou découper, je l’apprendrai au fil des pages, des explications, des schémas, des remarques. Je m’amuserai de la rubrique « La foutaise de premier choix » dans laquelle l’auteur cite une déclaration erronée de grand chef ou un avis largement partagé mais inexact.
Le livre explique avec sérieux et humour les dessous de la cuisine; c’est un ouvrage technique pour expliquer la complexité de la cuisine. Stéphane Lagorce éclaire le lecteur grâce à ses connaissances scientifiques. Vous l’aurez compris, ce n’est pas un livre de recettes (quoiqu’il y en ait plein), c’est un livre qui permet de comprendre ce que l’on fait quand on cuisine, que l’on cuit, que l’on émulsionne, que l’on mélange des produits, qu’on les assaisonne, etc. C’est un livre sérieux qui ne se prend pas au sérieux et que l’on lira soit d’une traite (mais on peut trouver l’exercice un peu fastidieux) soit en picorant dans les chapitres au gré de ses envies. De révélations en explications, on comprend de mieux en mieux ce qui se joue réellement quand on cuisine et le résultat, c'est que notre façon de cuisiner s’améliore au fil de notre compréhension de cette alchimie qu’est la cuisine.

Le Grand Précis de Cuisine Pas Pareille
Stéphane Lagorce
Éditions Homo Habilis
271 pages
Format : 26,5 X 19 cm
Prix : 35 €

À propos de l’auteur
Stephan Lagorce est cuisinier et ingénieur, ses voyages dans le monde lui ont apporté une large connaissance des produits qu'il met au service de la nutrition et de notre santé.

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