Les éditions Flammarion viennent de publier l'Encyclopédie de la Viennoiserie Maison de Marie-Laure Fréchet, un ouvrage alliant technique et gourmandise.

ENCYCLOPÉDIE DE LA VIENNOISERIE - Si vous aimez les bonnes odeurs de viennoiserie sortant du four ou la vue de belles brioches rebondies à découper, à tartiner de beurre et de confiture et à déguster pour le goûter, vous allez adorer l’Encyclopédie de la Viennoiserie Maison de Marie-Laure Fréchet ! Un livre à se damner mais qui arrive à point nommé pour apporter du bonheur dans cette période un peu morose et confinée. Ce livre est totalement régressif car chaque recette renvoie à des souvenirs d’enfance, de délicieux moments de partage autour d’un chocolat chaud. La viennoiserie, c’est cet entre-deux entre le pain et le gâteau, simple mais généreux avec ces pâtes qui gonflent en secret sous leur torchon et qui émerveillent les enfants quand elles menacent de s’échapper de leur bol, c’est la complicité avec le beurre et la confiture qui glisse et vous dégouline sur les doigts, c’est les rires des enfants qui croquent dans leur pain au chocolat. C’est ce monde merveilleux que nous offre Marie-Laure Fréchet. On a envie de tout essayer et de tout goûter.
Mais ne vous y méprenez pas ! Comme son nom l’indique, ce livre est avant tout une encyclopédie, c’est-à-dire une somme de connaissances techniques qui vont vous permettre de tout savoir et de tout comprendre de la viennoiserie. Les 200 premières pages vous racontent en détail de tous les ingrédients de base (farine, beurre, sucre, lait, crème, œufs, sel, eau) car ils sont l’alpha et l’oméga de la qualité et aussi de toutes les garnitures (chocolat, oléagineux, arômes, fruits, garnitures salées, fromage, charcuterie, poisson fumé). Toutes les techniques sont expliquées, de la fermentation à la réalisation des pâtes. Des tutoriels en photo montrent toutes les étapes de certaines préparations (pâte feuilletée normale ou inversée, pâte à croissants, brioche feuilletée, brioche parisienne, ...). L’organisation, le matériel, le vocabulaire et même l’histoire de la viennoiserie sont présentés dans cette bible du savoir-faire ès viennoiserie.
Dans la deuxième partie du livre, soit les 200 pages suivantes, l’auteureouvre les pages à de jeunes professionnels des métiers de bouche (boulangers, pâtissiers, cuisiniers) qui évoquent leurs meilleurs souvenirs de viennoiserie, proposent leur recette signature et dévoilent quelques recettes fétiches. Au total, le livre nous offre 100 recettes illustrées, le degré de difficulté est donné pour chacune d’elles, ce qui permet aux néophytes de démarrer en douceur leur apprentissage.
Âmes gourmandes, à vos tabliers !

Encyclopédie de la Viennoiserie Maison
Marie-Laure Fréchet
Photographies : Valérie Lhomme
Stylisme : Bérengère Abraham
Hors collection - Vie pratique et bien-être
Flammarion
448 pages
Format : 248 x 279 mm
Prix : 35,00 €

À propos de l'auteure
Marie-Laure Fréchet est journaliste culinaire. Auteure de l'encyclopédie du pain maison, elle s'est tout naturellement intéressée à la viennoiserie.

Liste des jeunes professionnels des métiers de bouche : Jennifer Hart-Smith – Sébastien Porquet – Kevin Lacote – Sébastien Bouillet – Anthony Courteille – Christel Régis – Maxime Frédéric – Marion Goettle – Amanda Bankert – Jeffrey Cagnes – Alexandra Chaillat – Mei Narusawa – Margaux Aycard – Nicolas Pourcheresse.

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