Les éditions de La Martinière viennent de publier « 50 plats de grands chefs qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie » d’Hélène Luzin, une bible pour les gourmets qui envisageraient un tour de France de la haute gastronomie.

GRANDS CHEFS - Hélène Luzin nous ouvre les portes des cuisines de 50 chefs qu’elle a interviewé et qui lui ont révélé leurs secrets de création. Derrière chacune des recettes emblématiques se dessinent des portraits de chefs qui ont enrichi de leur créativité le patrimoine gastronomique français et l’ont rendu célèbre dans le monde entier. Au fil des pages se succèdent les grands classiques de la cuisine française dont chacun d’entre nous a entendu parler : Le lièvre à la royale de Taillevent, la soupe aux truffes VGE de Paul Bocuse, L'oreiller moelleux de mousserons et de morilles de Michel Guérard, La truffe sous la cendre de Marc Haeberlin, recette héritée de son père et à la carte de puis 1955, le jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail et au jus de persil de Bernard Loiseau, la selle d'agneau en croûte de foin de cistre, épices au loup, purée de pommes de terre aux cèpes de Régis Marcon, Le chaud-froid d'œuf au sirop d'érable et vinaigre de Xérès d’Alain Passard, la purée de Joël Robuchon, la soupe d'artichaut de Guy Savoy, L'escalope de saumon à l'oseille de Troisgros. Parmi eux, une seule femme Anne-Sophie Pic et ses Berlingots au chèvre de Banon, cresson de fontaine, bergamotte, matcha, gingembre.
La cuisine du Sud est largement représentée par Alain Ducasse Le Louis XV-Alain Ducasse Monaco et ses Légumes de jardins de Provence mijotés à la truffe noire, Arnaud Donkele, La Vague d'Or-Cheval Blanc Saint Tropez et Le Chopin de liche grillée à l'âtre Victor Petit, Christophe Bacquié, Le Castellet et son Aïoli moderne, Mauro Colagreco, Le Mirazur Menton et Le calamar bagna cauda et son voisin Bruno Cirino, L'hostellerie Jérôme La Turbie et Les Gamberoni, jus Bellini à la verveine, asperges violettes cultivées en bord de mer, ou encore Édouard Loubet à Bonnieux et Le carré d'agneau au serpolet, Glenn Viel de L'Oustaou de Baumanière et Le coeur de laitue cuite en pression, tomates confites au soleil, crémeux de roquette, Alexandre Mazzia, AM Marseille et La tartine végétale et Dimitri Doisneau, La Villa Madie Cassis et son plat Notre écosystème.
Derrière chacune de ces recettes, on découvre un homme et son approche de la cuisine, entre tradition et modernité. On plonge dans le livre avec gourmandise et on en ressort avec des étoiles plein les yeux et une envie immodérée de casser sa tirelire pour aller découvrir ces chefs d’œuvre éphémères et les hommes et femme qui les ont créés.

50 plats de grands chefs qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie
Hélène Luzin
Photographies de Matthieu Cellard
Éditions de La Martinière
www.editionsdelamartiniere.fr
360 pages
Format : 190 x 255
Prix : 39 €

Jardin de légumes croquants de Kei Kobayashi.

À propos de l’auteure :
Hélène Luzin dirige l’agence « Marques et Chefs ». Passionnée par l’univers de la gastronomie depuis son plus jeune âge, elle est partie à la rencontre de tous ces chefs d’exception afin de mettre en lumière leurs créations.

Le Banc Manger de Jean-François Piège.

En haut : La soupe aux truffes VGE de Paul Bocuse.

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