Déjeuner à la Table du Chef Christophe Cussac au restaurant gastronomique Joël Robuchon de l’hôtel Métropole Monte-Carlo est une expérience unique - visuelle et sensorielle - que nous vous recommandons de vivre.

RESTAURANT JOËL ROBUCHON MONTE-CARLO** - Christophe Cussac nous accueille et nous accorde une interview avant de nous inviter à passer à la Table du Chef. Quand il parle de Joël Robuchon, Christophe Cussac dit qu’il est son père spirituel. Ils se sont rencontrés en 1977 alors que Joël Robuchon avait été recruté pour ouvrir l’Hôtel Concorde Lafayette à Paris, il avait 29 ans et avait 80 cuisiniers sous ses ordres et il avait embauché le jeune Christophe Cussac, fraîchement sorti de l’école hôtelière, comme secrétaire de cuisine. Plus tard, il lui conseillera d’aller travailler en pâtisserie pour parfaire ses connaissances. Christophe Cussac sera de l’aventure du Jamin, le premier restaurant en nom propre de Robuchon qui obtiendra 3 étoiles en 3 ans. Il rejoindra ensuite ses parents qui dirigent le Relais&Châteaux de l'Abbaye Saint-Michel à Tonnerre, 2 étoiles Michelin. Après la mort de son père, il ira travailler à La Réserve de Beaulieu, c’est là qu’en 2003 Joël Robuchon viendra lui proposer de faire l’ouverture du restaurant Joël Robuchon Monte-Carlo. Il ne lui faudra que quarante-huit heures pour se décider et reprendre le fil d’une histoire commencée vingt-six ans plus tôt. Aujourd’hui, Christophe Cussac poursuit l’œuvre de Joël Robuchon, riche d’une expérience apprise au cours de quarante années de compagnonnage.
La Table du Chef est une longue et imposante table en bois installée à l’extrémité de la salle du restaurant qui permet d’assister, comme au théâtre, à l’élaboration des plats dans la cuisine largement ouverte. Joël Robuchon avait eu l’idée dans son « Atelier de Joël Robuchon » de cuisiner sous le regard des convives installés au comptoir, il a ensuite étendu le concept dans ses différents établissements. Face à nous, les chefs s’affairent sans précipitation mais avec une extrême concentration, des gestes précis et de l’application pour que chaque assiette soit une réussite visuelle et gustative.

Déjeuner à la Table du Chef Christophe Cussac au restaurant gastronomique Joël Robuchon de l’hôtel Métropole Monte-Carlo.
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Jérôme, le maître d’hôtel nous porte la carte et se propose de nous conseiller dans nos choix si nous le souhaitons. Interrogé sur la meilleure manière de profiter de notre expérience, il nous suggère de nous orienter vers la carte des plats en petites portions dégustation qui offre la possibilité de goûter plus largement à la cuisine du chef. Fidèle à la règle de Joël Robuchon « 1 produit, 3 goûts », la carte met en avant le produit. Ainsi nous choisissons, en entrée, La Betterave, La Tarte Fine, La Sardine, La Daurade Royale et, en plat, Le Ris de Veau, L’Oeuf de Poule, La Caille, Le Saint Pierre.
Bientôt nous est présenté le chariot de pains qui compte une quinzaine de variétés différentes comme la frisette, le pain au lait à l’encre de seiche, ou la focaccia au pesto, toutes réalisées  sur place. Une motte de beurre de Baratte demi-sel Bordier les accompagne. Difficile de résister !
En amuse-bouche, nous dégustons une Royale de Foie gras, réduction de Porto, Cappuccino de parmesan. Nous plongeons la cuillère avec délice dans le verrine pour mêler les saveurs.

L'amuse-bouche, une Royale de Foie gras, réduction de Porto, Cappuccino de parmesan.

Le chariot de pains.

L'étonnant pain au lait à l'encre de seiche.
La Betterave est éblouissante, présentée en duo de pommes, à l'avocat, salades amères et sorbet moutarde verte. Douceur et piquant s’interpellent sans se heurter dans un éclat de fraîcheur. La Tarte fine croustillante en duo de tomates et avocat, amandes douces est posée sur une pâte filo qui lui donne tout son craquant, les tomates gorgées de soleil éblouissent les papilles. C’est simple et extraordinaire à la fois. Mais nous ne sommes pas au bout de nos enchantements. La Sardine fraiche aux asperges vertes et citron de Menton confit, le plat signature du chef Christophe Cussac, est d’une telle délicatesse avec sa crème au wasabi, les filets irisés ont été à peine marinés pour garder leur texture originelle et s’accompagnent de quelques grains de caviar impérial de Sologne. Le citron apporte une pointe d’acidité qui va bien au poisson gras et le wasabi, habilement dosé, stimule l’ensemble avec audace. C’et au tour de La Daurade royale de venir produire son effet, visuel d’abord avec ses éclats de poudre qui constellent la blancheur nacrée du poisson - piment d’Espelette, poudre de tomate, graines de pavot, sumac. Finement émincée en carpaccio, la Daurade royale est légèrement condimentée au citron et au piment d'Espelette pour sublimer son goût délicat. Nous sommes tellement émerveillés par la subtilité et le raffinement des entrées que nous pourrions en rester là mais ce serait dommage de se priver de plaisirs à venir. Pour accompagner ces mets délicats, Nicolas, le sommelier nous propose un Sancerre blanc 2018 Domaine Vacheron d’une belle fraîcheur avec notes de fleurs et d’agrumes et un Chablis Moreau-Nadet 2016 premier cru Vaillons, un vin plus minéral avec des notes florales.

La Betterave en duo de pommes, à l'avocat, salades amères et sorbet moutarde verte.

La Tarte fine croustillante en duo de tomates et avocat, amandes douces.

La Sardine fraiche aux asperges vertes et citron de Menton confit.

La Daurade royale en carpaccio au citron et piment d'espelette.
Vient ensuite un Ris de veau clouté de laurier frais, accompagné d’une feuille de blette farcie. Insolent de simplicité, le plat libère son moelleux et sa délicatesse sous le palais. Du velours ! Superbe dans son verre à Martini, l’oeuf de poule conserve son mystère. La couche inférieure est une crème de persil, au centre l’oeuf et la strate supérieure est une émulsion de girolles dans laquelle se cachent de petites girolles entières. On savoure du regard avant de se lancer, comme nous l’a conseillé le maître d’hôtel, en plongeant la cuillère pour mêler les goûts des différents étages, un peu honteux de détruire pareille perfection. Délicat, moelleux, crémeux, poivré, herbeux, tonique, c’est tout ça à la fois et l’on fait durer le plaisir gourmand assez enfantin, comme une réminiscence de mouillette et d’œuf à la coque.
La Caille est farcie de Foie gras et caramélisée avec une pomme purée à la truffe. À ce moment du repas, le vocabulaire vient presque à manquer pour louer, sans exagération ou rodomontade, la précision, la justesse, la finesse et la simplicité apparente de cette cuisine d’exception que le chef Robuchon a transmis à ses équipes et a fait rayonner dans le monde entier. La caille est merveilleuse, cuisson optimale et sa purée, parlons-en de la purée de Robuchon qui a fait couler tellement d’encre et qui est devenue un symbole de sa gastronomie, faisant de la pomme de terre, le légume des pauvres, un plat unique en lui apportant toute l’attention et la considération dû à un mets plus noble. Chapeau bas, monsieur Robuchon !
Le filet de Saint Pierre est juste saisi au teppanyaki et accompagné d’une bohémienne méridionale, quelques notes de citron vert, tomates et huile d’olive pour honorer la Méditerranée toute proche.
Le sommelier nous conseille un Puligny Montrachet 2015 Domaine de la Vougeraie  à la robe d'or et à l'équilibre parfait pour accompagner le ris de veau et l’œuf de poule et un Nuits-Saint-Georges Vieilles Vignes 2015 de Patrice Rion à la robe sombre et aux notes de fruits rouges pour la caille et le Saint Pierre.

Le Ris de veau clouté de laurier frais, feuille de blette farcie.

L'Oeuf de poule cocotte à la crème légère de girolles.

La Caille farcie de Foie gras et caramélisée avec une pomme purée à la truffe.

Le Saint Pierre le filet en bohémienne méridionale.
Sonny, le second et son équipe déroulent leur service comme un partition bien rodée sous notre regard curieux et épaté par la sérénité qui règne dans la cuisine. Le service en salle est discret, attentionné et très prévenant pour que les convives profitent pleinement de l’expérience Robuchon, deux étoiles Michelin.
Avant de nous présenter les desserts imaginés par le chef pâtissier Patrick Mesiano, le serveur nous propose du fromage, offre que nous déclinons bien que le plateau du chef composé de cinq fromages - Reblochon, Bleu d’Auvergne, Chabichou, Vieux Comté, Camembert - nous paraisse très alléchant.
Le chariot des desserts aligne deux étages de délices sucrés auxquels il semble difficile de ne pas succomber : œufs à la neige, mousse au chocolat, salade de fruits, cheesecake à la myrtille, tarte choco, praline, caramel, Baba au rhum vieux Bacardi, gâteau au chocolat noir, gâteau à la cannelle, tarte aux fraises et fraises au vin. Le Baba au rhum est moelleux et fondant, les œufs à la neige aériens, le gâteau au chocolat un pêché que nous assumons.
Nous prenons un café en regardant les chefs ranger leur grande cuisine aux murs carrelés gris-beige et blanc, véritable scène de théâtre où se joue chaque jour une pièce à succès qui nous parle de beauté, de délicatesse et de goût. Christophe Cussac poursuit avec rigueur, passion et talent la philosophie du grand maître Joël Robuchon : faire une cuisine de produits, de parfums et de saveurs.

 
Le plateau de fromages.

Le chariot des desserts.

Restaurant Joël Robuchon
Chef Christophe Cussac
2 étoiles Michelin
Hôtel Métropole Monte-Carlo
4, avenue de la Madone
Monaco
www.metropole.com/fr
Tél : +377 93 15 15 10
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Derrière la Table du Chef, la grande cuisine aux les murs carrelés gris-beige et blanc, véritable scène de théâtre.

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