AGECOTEL 2012 - Deux produits ont été les vedettes de ce 25ème salon AGECOTEL 2012 qui vient de s’achever à
Nice : l’
ormeau de Bretagne, un coquillage exceptionnel élevé en pleine mer dans la région des Abers par la société France Haliotis et le
riz de Camargue, un produit de qualité reconnu par une IGP (Indication Géographique Protégée).
Ormeau de Bretagne
À l’occasion de la démonstration des Toques Brûlées, David Faure, le chef étoilé du restaurant niçois Aphrodite, proposa une recette élégante et raffinée aux couleurs ultramarines qui aviva la saveur iodée de l’ormeau. Dans un tempo soutenu, David Faure et son équipe préparèrent quelques deux cents portions destinées à un public enthousiaste qui sut apprécier ce coquillage trop rarement à la carte des chefs de la Riviera Côte d’Azur.
Les ormeaux bretons étaient également retenus au côté des oursins, de la baudroie et des langoustes comme ingrédients marins pour le concours « Le Neptune d’Or Côte d’Azur » organisé par Marcel Lesoille, sous la Présidence d'Honneur des frères Jacques et Laurent Pourcel. Le vainqueur de l'édition 2012 du Neptune d’Or fut Christophe Le Digol, Auberge du père Bise à Talloires, devant Stéphane Coco, Le Métropole à Menton, arrivé deuxième, et Takayuki Kamiya, Château Eza à Eze Village, troisième.
Les ormeaux bretons de la société France Haliotis sont élevés en pleine mer dans un milieu naturel près du Phare de l’île Vierge dans le Finistère. Ils sont nourris exclusivement d’algues fraîches sélectionnées, ce qui leur confère un goût unique. Les ormeaux sont commercialisés, selon leur taille, après 3 à 5 ans d’élevage.
La société France Haliotis gère toutes les phases depuis la production de naissain dans l’écloserie de Kérazan jusqu’à la vente aux professionnels.
Riz de Camargue
Après les ormeaux, ce fut au tour du riz de Camargue d’avoir les honneurs du salon AGECOTEL avec la première édition du concours Risottomania, un concours organisé par l’Email Gourmand et présidé par Stéphane Raimbault, le chef 2 étoiles du restaurant L'Oasis à La Napoule. Ce concours avait la particularité de compter trois épreuves distinctes, une réservée aux professionnels, une aux journalistes et une aux élèves des lycées professionnels.
Utilisant une variété à risotto de riz de Camargue, les concurrents firent preuve de beaucoup de créativité, proposant une grande diversité de recettes aux saveurs espagnoles, provençales, exotiques, marines et même sucrées.
Le vainqueur de l'édition 2012 « professionnels » fut Jean Troin, professeur de cuisine au Lycée professionnel Golf Hôtel à Hyères (83), devant Sébastien Gaillard, chef de cuisine, Aups (2ème) et Franck Puccetti, chef de cuisine Riviera Traiteur à Grasse 06 (3ème). Dans la catégorie «écoles et lycées hôteliers et centres de formation d’apprentis», la victoire revint à Fanny Gabaron, école hôtelière de Cannes (06) devant Justine Galagain, lycée Jules Monnet à Limoges (87) et Dylan Rey, lycée Paul Augier à Nice (06).
Le riz en Camargue est une histoire qui remonte au XIXe siècle même si l’on l’évoque déjà en 1593, sous Henri IV (sans doute pour accompagner la poule au pot !).
Il faudra attendre la fin de la seconde guerre mondiale et la création des digues empêchant les crues du Rhône pour que la riziculture devienne une production à part entière avec aujourd’hui 20 000 hectares cultivés qui produisent 100 000 tonnes de riz paddy soit un tiers de la consommation française.
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