HOSTELLERIE DES GORGES DE PENNAFORT RESTAURANT - Si, en ce mois de juillet, Saint Tropez, perle de la French Riviera, est le spot le plus couru du Var, nous avons opté pour une autre destination varoise que s’échangent tous les gourmets qui fréquentent la Côte d’Azur : la table de Philippe Da Silva à l’Hostellerie des Gorges de Pennafort à Callas.

À 15 km du Muy en direction de Callas (Var), après avoir traversé les vignobles écrasés de soleil typique de la Provence, la route se fait plus serpentine et les roches rouges remplacent les alignements de vignes. C’est au coeur de ce paysage grandiose que se niche l’Hostellerie des Gorges de Pennafort, une auberge qui fait rimer détente et hospitalité. Martine et Philippe Da Silva, en hôtes attentionnés, vous ouvrent grand les portes de leur hôtel pour que votre séjour soit un moment d’exception.

Après avoir pris possession de notre chambre à la décoration toute provençale, nous sommes allés profiter de la piscine qui domine un immense bassin où se prélassent oies, canards et cygnes. L’ambiance bucolique de l’endroit nous a fait oublier notre stress de citadins et nous a translaté dans un univers de calme et de félicité.





Après ce bain salutaire, nous sommes prêts pour « l’expérience Da Silva » qui commence par un apéritif au champagne servi sur la terrasse. Nous prenons ensuite place dans la salle à manger aux lignes contemporaines, ponctuée de magnifiques bouquets et entreprenons la lecture de la carte et des menus. Pas d’intitulés alambiqués mais des propositions claires et aguichantes comme la « Salade de langoustines à l’huile d’olive du Moulin de Béringuier » ou les « Raviolis de foie gras et parmesan » qui ne nous laissent pas indifférents. En plat principal, nous optons pour un « Ris de veau braisé au Porto, pousses d’épinards » et un « Saint-Pierre en marinière aux coquillages et aux épices ».
Dès la pré-entrée, nous sommes séduits par la cuisine goûteuse et lumineuse du chef Da Silva, une combinaison de simplicité et de subtilité qui est la signature des grands. À cela s’ajoute une qualité qui sublime le tout, le chef est un homme généreux et cette générosité se love comme une évidence dans sa cuisine, plongeant ses commensaux dans un drôle d’état de délectation.

La salade de langoustines et ses goûteux apprêts de truffe et de cèpes jouent une composition terre-mer de belle facture tandis que les raviolis au foie font assaut de simplicité et de finesse. Sans être redondant ni emphatique, nous dirons que le ris de veau excelle de saveur dans son exceptionnelle livrée à brun cachant un coeur onctueux et fondant en bouche. Le Saint-Pierre en marinière aux coquillages et aux épices chante son hymne au bord de mer à nos papilles médusées. Nous sommes proches du K.O. des sens, terrassés par les assauts répétés de ces bouchées sublimes, prêts à mettre les pouces.

C’était sans compter sur la malice de ce diable d’homme qui laisse flâner dans nos parages un impressionnant plateau de fromages aux courbes affriolantes auquel nous succombons. C’est avec les desserts qu’il porte l’estocade, nous comblant de mille douceurs aux parfums et saveurs d’abricots fondants, de fraises éclatantes de soleil, de chocolat Caraïbe, de glace...


 

 

Le dîner est orchestré de main de maître par un personnel attentionné et discret et le choix des vins est confié au sommelier qui sait nous régaler de crus de la région - un Château Saint Julien, une cuvée du Loup du domaine du Jas d’Esclans, un muscat Baume de Venise du domaine des Bernardins et un Minervois Domaine de Barroubio.

Philippe Da Silva nous invite ensuite à prendre le café et les digestifs dans la salle du bar. La nuit est bien avancée quand nous rejoignons notre chambre pour un repos bien mérité.


 

 

Le lendemain matin, après un copieux petit déjeuner, direction l’espace beauté-forme où j’ai réservé un massage ayurvédique pour un réveil en douceur. J’aurais tout aussi bien pu opter pour un des soins Thalgo ou m’offrir une séance de gym dans la salle de fitness pour gérer mon capital calories, largement entaillé la veille. La salle, spacieuse et lumineuse, ouvrant sur la nature, arbore tous les accessoires pour entretenir sa forme - vélo, banc de musculation, power plate et autres appareillages qui vous sculptent un corps de dieu grec. On peut même, sur demande, avoir recours à un coach. Un court de tennis et un terrain de boules complètent le dispositif sportif.

Après avoir assisté, aux abords du bassin, à un défilé d'oies digne d’un 14-juillet, nous jugeons qu’il est temps de nous résoudre à quitter cette ambiance paradisiaque. Nous saluons nos hôtes Martine et Philippe Da Silva et laissons derrière nous les Gorges de Pennafort avec le profond désir d’y revenir bientôt.


 


P. S. À notre retour, nous apprenons que le jury du prix « Villégiature 2011 » a retenu dans sa sélection finale de la catégorie « meilleur restaurant d’hôtel en Europe 2011 » Philippe Da Silva, l’Hostellerie des Gorges de Pennafort, aux côtés d’Hélène Darroze, The Connaught à Londres, d’Alain Ducasse, Plaza Athénée à Paris, d’Eric Frechon, le Bristol à Paris, de Philippe Mille, Les Crayères à Reims et de Corrado Fasolato, Hôtel Métropole à Venise.

Nous ne sommes pas surpris qu'il fasse partie de cette short list prestigieuse compte tenu de son brillant parcours gastronomique dans de nombreux restaurants 3 étoiles et de l'expérience que nous venons de vivre.

www.hostellerie-pennafort.com/ 

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