NICE RECETTE HUILE OLIVE — «L’olivier, l’olive et l’huile d’olive»! La sainte trinité. Produit de notre terroir bientôt plus choyé qu’un grand cru de Bordeaux, or de la Méditerranée, joyau de la cuisine niçoise, l’huile d’olive s’invite à tous nos repas. Grande prêtresse du régime crétois, elle est reconnue pour ses bienfaits dans la prévention des maladies cardio-vasculaires. À l’instar du vin, l’huile d’olive fait l’objet de toutes les attentions. On lui délivre des AOC (AOC de Nice), on la prime aux concours nationaux et régionaux, on la déguste à l’aveugle et on lui réserve des temples où on la vénère et on la vend enfermée dans de riches flacons. Il est heureux de voir notre Comté de Nice s’enorgueillir de ses oliveraies qui créent un paysage si typique de la belle Provence. Alliée à ses compères l’ail et le basilic, elle enchante la cuisine niçoise et lui donne ses quartiers de noblesse. Nos grands chefs ne s’y sont pas trompés qui l'ont adoptée et promue au rang de star.Mais elle sait aussi rester simple et donner tout son éclat au plus modeste pan bagnat dégusté sur la plage. Succombez à son charme et mariez-la avec bonheur à toutes sortes de légumes. Il reste aux gourmets, adepte d’Eric Verdier (Oliviers & Co), un choix cornélien : le fruité vert aux arômes végétaux et herbacés, le fruité mûr et sa douceur de noisette, le fruité noir à l’ardence plus marquée. Tout est question d'arômes et de palais. Je vous propose deux sauces emblématiques de l’apéritif niçois que vous servirez avec des belles tranches de pain grillé et que vous accompagnerez d’un panier de crudités (bouquets de chou-fleur, céleri branche, champignons de Paris, radis, carottes taillées en bâtonnets, tomates, cébettes, artichauts poivrade, poivrons coupés en lanières, fenouil, oeufs durs, etc.).• La tapenadeLa tapenade tire son nom de tapeno (câpres). Une fois confectionnée, elle se conserve plusieurs jours au frais.Ingrédients200 g d'olives noires AOC de Nice dénoyautées 200 g. de câpres2 filets d’anchois dessalés 1 c. à café de Marc de Provence20 cl d'huile d'olive AOC de NicePréparationMettez les anchois à dessaler. Pilez les olives dénoyautées, les câpres bien égouttées, les filets d'anchois dans un mortier.Ajoutez le Marc de Provence. Incorporez l'huile d'olive en fouettant constamment. Poivrez. Servez.• L’anchoïadeLes anchois, pêchés en abondance sur la Côte d’Azur, étaient salés par les ménagères ou préparés par les conserveries locales dont la Monégasque, créée en 1942 à Monaco qui est aujourd’hui leader international sur le marché de l'anchois. Les anchois sont très présents dans la cuisine niçoise (la salade niçoise, la pissaladière,...). Ingrédients 250 g d'anchois au sel 1 c. à soupe de vinaigre de vin 2 gousses d'ail 25 cl d'huile d'olive AOC de NicepoivrePréparation :Nettoyez les anchois sous l’eau courante puis mettez les à dessaler 2 heures en changeant l’eau plusieurs fois. Écrasez l’ail dans un mortier. Ajoutez les anchois et le vinaigre et réduisez en pommade. Montez avec l’huile d’olive comme une mayonnaise. Poivrez. ServezVous pouvez accompagner les sauces d’un rosé de Provence ou d’un Côtes du Rhône blanc.