Arrivé le 18 juin 2024 à la tête du restaurant gastronomique La Chèvre d’Or, le chef « Meilleur Ouvrier de France » Tom Meyer lance sa première carte, une symbiose de maîtrise et de liberté.

RESTAURANT LA CHÈVRE D’OR - Quand le chef Arnaud Faye annonce son départ d’Èze pour prendre les rènes du Bristol à Paris, Thierry Naidu, le directeur général de la Chèvre d'Or, pense immédiatement à Tom Meyer qui a déjà officié à La Chèvre d’Or dans la brigade de Ronan Kervarrec et a poursuivi sa carrière dans la voie de l’excellence, d’abord à l'Hôtel de Ville de Crissier en Suisse puis chez Anne-Sophie Pic où il était en charge de la recherche & création des nouveaux plats du groupe. En septembre 2021, il ouvre sa table gastronomique parisienne Granite qui, dès 2022, est couronnée d’une étoile Michelin. Habitué des concours, il est vainqueur du prix Taittinger et, en 2023, il remporte le titre de Meilleur Ouvrier de France.
À peine sollicité par Thierry Naidu, le Jurassien répond par l’affirmative, dessinant sa première carte avant même de poser le pied à Èze. Elle se décline en un menu « Horizon » en 6 services au déjeuner et 8 services le soir et le menu « Sentier du littoral ».
Dans la salle de La Chèvre d’Or qui offre une vue plongeante inoubliable vers la Méditerranée et Saint-Jean-Cap-Ferrat, le directeur de salle Yann Vaye présente le menu Horizon, quintessence de la cuisine méditerranéenne, où se succèdent le mulet de Méditerranée, la tomate Roma, la sardine, la pêche du jour et le pigeon.
Le déjeuner commence par un trio d’amuse-bouches posés sur leurs podiums qui se dégustent en montant cet escalier gourmand. Chaque bouchée est le prélude de ce qui nous attend : une beauté formelle et une attention ciselée pour chaque produit. Un beurre et huile d’olive au romarin accompagnent les bouchées. Impossible de ne pas « craquer » pour cette autre gourmandise à déguster avec un pain maison. Le déjeuner commence avec Le Mulet de Méditerranée, aquarelle de crevettes grillées et basilic, qui marie l’art du peintre et la maîtrise du cuisinier avec ses subtiles flaveurs marines. Dès les premières mesures, le chef donne le ton de ce menu qui, de plat en plat, tient la note avec brio, enthousiasmant tous les sens. Une esthétique digne d’un peintre (le chef nous confie qu’il dessine ses plats autant qu’il les cuisine), des arômes dignes d’un parfumeur et une précision d’orfèvre dans l’assiette. La tomate Roma, en souvenir d’une tarte à l’ancienne mêle audacieusement cacahuète et tagète passion, jouant avec la rondeur de l’une et l’acidité de l’autre. Décorée de nuances de verts, la sardine se métamorphose en poisson volant dans une audace gustative, rehaussée par les perles noires du caviar schrenkii. La pêche du jour est un Saint-pierre accompagné de courgettes et d’une émulsion au champagne, de capucine et de géranium rosat. Le chef n’hésite pas à se faire botaniste pour enrichir sa palette de la flore du jardin, y cherchant des notes insolites de piquant ou d’acidulé. Quand arrive le pigeon, tel un origami en noir et blanc posé sur une laque japonaise, le regard est subjugué par la perfection de l’œuvre éphémère. La cuisse, dans son écrin croustillant, est servie séparément. L’audace formelle du plat se confirme à la dégustation dans un équilibre d’ail noir et cardamome, prune d’Ente et népéta.
La cuisine de Tom Meyer est complexe - audacieuse et sobre à la fois - et faisant montre d’une grande maturité. Elle est libre et aventureuse comme en atteste son menu « Horizon » qui marie produits nobles et simples. Le chef âgé de 32 ans pourrait emprunter au Cid de Corneille, la déclaration de Rodrigue « Je suis jeune, il est vrai mais aux âmes bien nées, la valeur n'attend point le nombre des années.» Il a bien saisi l’esprit de la cuisine méditerranéenne et lui rend hommage avec talent.

Amuse-bouches.
Cliquez sur les photos pour les agrandir.

Le Mulet de Méditerranée, aquarelle de crevettes grillées, basilic.

La Tomate Roma, souvenir d’une tarte à l’ancienne, cacahuète, tagète passion.

La Sardine, caviar Schrenkii, criste marine, nuances de verts.

La Pêche du jour, courgettes plurielles, capucine, géranium rosat.

Le Pigeon dans son entièreté, pune d'Ente, népéta.

La cuisse, dans son écrin croustillant, est servie séparément.

Le temps est venu de penser au dessert. Les gourmets et les curieux pourront choisir de goûter aux fromages car quand Yann Vaye, le directeur de salle, évoque le plateau de fromages, son regard s’allume, et il y a de quoi ! La trentaine de fromages qui le composent sont tous exceptionnels : claousou, bleu de brebis ciré de chez Dominique Bouchait, époisses... chacun raconte une histoire de savoir-faire, de terroir et d’excellence.
Le dessert est l’affaire de Florent Margaillan, le chef pâtissier qui a imaginé une Framboise Tulameen, parfumée au vinaigre balsamique et sorbet à la roquette, offrant une ambiance en rouge et vert sur un socle de meringue vaporeuse. Modérément sucré, le dessert allie notes fruitées et végétales comme une promenade au jardin où l’on picore, de ci de là, herbe aromatique et fruit gorgé de soleil.
En préambule, le chef a imaginé un pré-dessert à la griotte, comme une fleur déposée sur une émulsion de fromage blanc et amande, tout en délicatesse et onctuosité.
Les mignardises referment la parenthèse enchantée de ce déjeuner gastronomique, première carte du chef. Tom Meyer vient faire le tour des tables et échange avec les convives qui sont ravis de pouvoir lui signifier le plaisir qu’ils ont pris à déguster ce menu. Fièrement perchée sur son toit, La Chèvre d’Or regarde vers l’horizon avec assurance.

Le plateau de fromage.

Le pré-dessert à la griotte.

La Framboise Tulameen parfumée au vinaigre balsamique, sorbet à la roquette.

La Chèvre d’Or
Restaurant gastronomique
Château de la Chèvre d’Or*****
Relais & Châteaux
Rue du Barri 06360 Èze village
Tél. (0)4 92 10 66 61
www.chevredor.fr/restaurants-bars/restaurant-gastronomique-chevre-dor/
Déjeuner
Menu Horizon (6 services) 220€
Menu Sentier du littoral (servi tous les jours sauf dimanche et jours fériés) 140€
Dîner
Menu Horizon (8 services) 340€
Menu Sentier du littoral 270€
Restaurant ouvert tous les jours jusqu’au dîner du 12 octobre 2024 inclus.

Thierry Naidu, Tom Meyer, Florent Margaillan, Yann Vaye.

La Chèvre d'Or.

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